Chlebový kvásek

Pro založení kvásku potřebujeme pouze kvalitní jemně mletou žitnou mouku a vodu.

1. den (založení kvásku)

Do velké sklenice (nejlépe 1 litr) nasypeme cca 100 ml žitné mouky a přilijeme tolik vlažné vody, aby nám po řádném zamíchání vzniklo těsto kašovité konzistence, ale ne moc řídké. Na sklenici dáme potravinářskou fólii, upevníme gumičkou a postavíme na teplé místo (cca 30 °C, rozhodně ne více než 35 °C), kde zůstane do druhého dne.

2. den (1. krmení kvásku)

Těstíčko promícháme a ochutnáme. Je-li nakyslé, přidáme opět cca 100 ml mouky a vlažnou vodu, řádně promícháme až máme opět středně hustou kaši. Přikryjeme a postavíme na teplé místo. Pokud těsto není nakyslé, tak ho jen promícháme, přikryjeme a necháme stát do dalšího dne na teplém místě – to už by mělo být nakyslé určitě.

U vznikajícího kvásku sledujeme barvu – neměla by se měnit, konzistenci – v těstě by se měly začít tvořit bublinky a tím by se měl začít zvětšovat jeho objem. Zpočátku budou bublinky možná málo zřetelné, později větší. Dále sledujeme chuť – měla by být kyselá a vůni – měla by být výrazná a příjemná. Uvádí se různá přirovnání. Já bych řekla, že to má vonět jako kvásek…. sami časem poznáte co to znamená. Rozhodně by to nemělo být nepříjemné (i když samozřejmě tohle je velmi individuální a někomu může kvásek smrdět). Velmi dobrým ukazatelem toho co se s kváskem na počátku děje je chuť, protože bublinky mohou být téměř neviditelné.

3. den (2. krmení kvásku)

Těstíčko promícháme a ochutnáme. Ještě neuteklo ze sklenice? Zvažte přendání do větší nádoby, kvásek nabývá na síle a do zítřka může být jeho objem více než dvojnásobný! Dnes opět přikrmíme kvásek přidáním cca 100 ml mouky a vlažné vody. Promícháme, přikryjeme a postavíme na teplé místo.

4. den (pečeme)

Již bychom měli mít hotový kvásek – hodně kyselý, plný bublinek. Vznikly v něm ty správné bakterie, které jsou zodpovědné za přítomné kyseliny. V momentě kdy už bakterie zpracovaly veškerou mouku se začne objem kvásku opět zmenšovat – bakterie jsou „hladové“ a přestaly produkovat CO2. V této fázi můžeme buď upéci z kvásku chleba nebo ho můžeme ještě jednou nakrmit a počkat další den. Předtím než použijeme kvásek do chleba z něj ubereme několik lžic do skleničky, kterou uzavřeme a schováme do lednice.


Ten nejtěžší krok v pečení kváskového chleba máte za sebou! Teď už budeme kvásek pro další pečení jen množit – takzvaně „vést“, kdy je pravděpodobnost, že by se zkazil, mnohem nižší než během jeho zakládání.